非靶向代谢组学在食品营养领域中功能性研究的应用

01、辐照对绞肉代谢组学特征的影响及其对食品安全的影响

辐照是一种高效灭菌方法，对肉类保存具有重要作用。本研究基于定性非靶向 HPLC-Orbitrap 代谢组学方法，旨在估计辐照鸡肉、火鸡和混合（鸡肉、火鸡和猪肉）绞肉的全局代谢组谱变化，以评估可能存在的食品安全关于代谢组改变的问题。通过LC-MS共鉴定了 402 种代谢物，并且所有三种基质都表现出特定的代谢组谱，该谱组不受应用五种不同辐照强度水平的显着影响。特别是，所有三个肉类类别都显示出以下共同特征：

1) 游离氨基酸库不受辐射影响

2) 牛磺酸似乎是所有三类*重要的区别因素

3) 谷胱甘肽的含量减少

4) 发生轻微的多不饱和游离脂肪酸的氧化修饰

5) 强化的腺苷核苷酸降解。所提出的分析方法强调了肉类代谢组分析在区分辐照肉类和未处理肉类方面的有用性。

02、动物友好型饲养环境对鸡大腿肉品质、储存稳定性和代谢组学特征的影响

本研究使用基于核磁共振的代谢分析，调查了合法批准的动物友好型饲养环境对鸡大腿肌肉理化质量和储存稳定性的影响。一天大的 Cobb 小鸡在室内系统中的常规或动物友好型农场饲养 35 天。将来自传统农场 (CB) 的鸡大腿肉和来自合法批准的动物友好型农场 (AFB) 的鸡大腿肉储存 7 天，并分析肉类的代谢组学特征和特征。基于它们的代谢组学特征，通过偏最小二乘判别分析清楚地分开了两组鸡。糖酵解相关产物（葡萄糖和乳酸）在 AFB 中更丰富，而肌苷、次黄嘌呤和游离氨基酸在 CB 中的含量更高。动物友好的饲养环境导致AFB的代谢途径和理化质量的差异调节，与CB相比，其pH和持水能力较低，剪切力较高。然而，两组鸡在微生物质量、脂质氧化、挥发性碱性氮和脂肪酸谱方面都保持了储存稳定性。这些结果表明，动物友好的饲养环境可能通过代谢变化导致肉质的差异。

03、基于质谱的代谢组学揭示添加中链单酸甘油酯对鸡肉的改善作用：味道、鲜肉质量和成分

本研究旨在揭示中链甘油单酯 (MG) 补充剂引起的鸡肉鲜肉质量、成分和味道的差异。结果表明，添加 MG 可改善鸡汤和肉味。上调升-carnosine，肌氨酸，尿苷和促成了鲜味和肉味的MG组的鸡汤烟酰胺。膳食MG增加了鸡胸肉肌肉中的总超氧化物歧化酶活性和氨基酸含量，并降低了丙二醛含量和滴水损失。此外，肉类代谢组显示肌酸、甜菜碱、l-鹅肌氨酸、肌苷 5′-单磷酸、次黄嘌呤、肌苷和磷脂，以及氨基酸和嘌呤代谢途径，与通过添加 MG 改善肉鸡的肉质、成分和味道有关。总之，这些发现提供了证据，证明添加 MG 可以改善肉鸡的鲜肉质量、成分和味道。

04、基于 LC-MS 的代谢组学揭示了山羊肉辐照过程中代谢物的动态变化

本研究应用LC-MS非靶向代谢组学方法来鉴定辐照山羊肉的化学成分，并研究辐照对其代谢特征的影响和肉质。共有 103 种代谢物被确定为负责辐照山羊肉代谢变化的差异代谢物，它们参与苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成、苯丙氨酸代谢和嘌呤代谢。包括氨基酸、核苷酸及其衍生物的差异代谢物被确定为辐照过程中肉质的鉴别因素。具体而言，L-苯丙氨酸、L-异亮氨酸、L-组氨酸、鸟苷、鸟嘌呤、肌酐、谷胱甘肽和烟酸增加，而肌苷 5′-单磷酸 (IMP) 和鸟苷 5′-单磷酸 (GMP) 减少。总体而言，除 L-苯丙氨酸和鸟嘌呤外，其他相关代谢物均随储存显着减少。本研究有助于从分子水平全面了解辐照剂量和贮藏时间对山羊肉代谢的影响，从而评价辐照山羊肉的质量。线性度令人满意的结果 (R2  > 0.995)、精密度（RSD小于8.9%）和回收率（83%-106%），表明非靶向代谢组学方法适用于监测辐照山羊肉中小分子代谢物的变化，辐照是可行的山羊肉的保鲜方法。

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